Development of Mackerel Odeng Substituted with Sword Bean Flour: Sensory Acceptability and Nutritional Composition
DOI:
https://doi.org/10.56303/jian.v1i2.1616Keywords:
Essential fatty acids, Odeng, Protein, Sword bean flourAbstract
High snack consumption among adolescents demands balance with nutritious food products that are also appealing. Odeng, as Korean street food, has gained acceptance among adolescents. This study develops a product made from local food, mackerel odeng with sword bean flour substitution. The research used a Completely Randomized Design with three treatments: F1, F2, and F3. The organoleptic assessment of the products involved 30 semi-trained panelists to determine the level of preference and the characteristics of each formulation. Statistical analysis was done with SPSS 27.0, applying the Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney U test. The results of the hedonic organoleptic tests on the aspects of color, aroma, taste, and texture showed that F1 was the selected formula based on the Weighted Sum Method (WSM) with a substitution of 5 grams of sword bean flour. F1 contains 171 Cal/100 g; 17.95% protein; 6.75% fat; 9.62% carbohydrate; 0.2% omega 3; and 1.9% omega 6. The formula developed for this product has the potential to serve as a protein-rich snack and promote dietary diversification through the utilization of local food resources.
Downloads
References
Addiniawati N, Srimiati M, Agestika L. Substitusion of Mackerel (Rastrelliger sp.) on Nugget Products as Emergency Food. Jurnal Ilmiah Kesehatan. 2024;6(3):532-546. doi:10.36590/jika.v6i3.855
Affandi DR, Ariyantoro AR, Khairini RS. Pengaruh Penambahan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Termodifikasi sebagai Substitusi Tepung Terigu terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Brownies Panggang. Jurnal Teknosains Pangan. 2016;5(1):28-35.
Apriyanti A, Tamaroh S, Slamet A. Pengaruh Variasi Jenis Ubi Jalar dan Lama Waktu Pengukusan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Pasta. Journal of Food and Agricultural Technology. 2025;2(2):87-107. doi:10.26486/jfat.v2i2.4542
Ayustaningwarno F, Rustanti N, Afifah DN, Anjani G. Teori dan Aplikasi Teknologi Pangan. Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro; 2021.
Azzahra N. Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Odeng “Clatifera” dengan Formulasi daun Kelor, Jamur Tiram Putih, dan Ikan Lele Dumbo sebagai Camilan Sumber Energi, Protein, dan Zat Besi. Poltekkes Kemenkes Jakarta, Jakarta, 2024.
[BPOM] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. 2016. Jakarta: BPOM.
Dwijayanti I, Jane C. Hubungan Pola Konsumsi Camilan dan Status Gizi pada Remaja di Kota Malang, Indonesia. Medical Technology and Public Health Journal. 2021;5(2):231-238. doi:10.33086/mtphj.v5i2.3187
Gavi NAM, Martati E. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2018;6(2):94-105. doi:10.21776/ub.jpa.2018.006.02.10
Hakim R, Dahlan D, Lahmi A. The Brain Development and Nutrition. Tofedu: The Future of Education Journal. 2025;4(1):20-29. doi:10.61445/tofedu.v4i1.370
Hanifah UA, Saputri Y, Hikmala RA, Fadhlurrohman I. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung terhadap Tekstur Bakso. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan dan Pendidikan Vokasi Pertanian. 2025;6(1):722-731. doi:10.47687/snppvp.v6i1.1821
Hustiany R. Reaksi Maillard. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press; 2016.
Ilham VR, Dewi Z, Andrestian MD, Syainah E. Formulasi Odeng dari Ikan Bandeng (Chanos chanos) sebagai Produk Alternatif Tinggi Protein dan Kalsium untuk Balita Stunting. Jurnal Kesehatan Tambusai. 2025;6(3):13281- 13293. doi:10.31004/jkt.v6i3.49529
Karomah S, Haryati S, Sudjatinah S. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 2021;16(1):10-17. doi:10.26623/jtphp.v16i1.4400
[Kemendikdasmen RI] Ikan Kembung, Lebih Hemat dan Kaya Gizi. 2025. Jakarta: Kemendikdasmen.
[Kemenkes RI] Survei Kesehatan Indonesia 2023 dalam Angka. 2023. Jakarta: Kemenkes.
[KKP] Angka Konsumsi Ikan per Kapita Tahun 2024. 2024. Jakarta: KKP.
Murdiati A, Anggrahini S, Alim A. Peningkatan Kandungan Protein Mie Basah dari Tapioka dengan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.). Agritech. 2015;35(3):251-260. doi:10.22146/agritech.9334
Nalendrya I, Ilmi IMB, Arini FA. Sosis Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.) sebagai Pangan Sumber Omega 3. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2016;5(3):71-75. doi:10.17728/jatp.178
Nurfitriani A, Adiputra R. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Protein Kacang Koro Pedang sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tofu. Jurnal Agrisistem. 2016;12(2):162-169.
Palimbong S, Renyoet BS, Yubilenta SW. Nugget Berbahan Dasar Tepung Kacang Koro Canavalia ensiformis L. dan Rebung sebagai Upaya Pencegahan Wasting pada Anak Usia 5-12 Tahun. Amerta Nutrition. 2024;8(4):557-566. doi:10.20473/amnt.v8i4.2024.557-566
Purwaningsih H, Ulfah M, Sangari MA, Nuryanti S. The Effect of Temperature Variations on Koro Sword Bean Flour (Canavalia ensiformis L.) and the Concentration of the Addition of Koro Sword Bean Flour on Cyanide Acid (HCN) Content and Consumer Acceptance of Fried Chicken Seasoning Flour. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;672(1):1-7. doi:10.1088/1755-1315/672/1/012049
Rahma FN, Sarofa U, Sanjaya YA. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Patty Analog Nangka Muda dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dengan Penambahan Tepung Jangkrik (Acheta domesticus). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 2024;9(5):7778-7792. doi:10.63071/xk2nmk91
Salsabila DM, Fadilah NR, Maqfira N, Fajriani LN. Hubungan Kontribusi Energi dan Zat Gizi Makan Selingan dengan Indeks Massa Tubuh Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Gizi IPB University. Jurnal Pangan Kesehatan Dan Gizi Universitas Binawan. 2022; 3(1):13-22. doi:10.54771/jakagi.v3i1.521
Shabrina N. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Roti Tawar. Universitas Pasundan, Bandung, 2017.
Siregar A. Kaitan Omega-3 dengan Tumbuh Kembang Otak. Universitas Muslim Nusantara, Medan, 2022.
Trisnawati D, Hudaya DA, Indriati M, Kartika E. Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Dimsum Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues. 2026;6(1):23-33. doi:10.30653/ijma.202661.179
Utami HD, Kamsiah, K, Siregar A. Hubungan Pola Makan, Tingkat Kecukupan Energi, dan Protein dengan Status Gizi pada Remaja. Jurnal Kesehatan. 2020;11(2):279-286.
Widiantara T, Arief DZ, Yuniar E. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal. 2018;5(2):146-153. doi:10.23969/pftj.v5i2.1045
Widiantara T, Ghaffar RM, Sutrisno AD, Hermawan CZP, Zakiyyatunnisa AW. Korelasi Konsentrasi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Termodifikasi terhadap Karakteristik Produk Cookies. Pasundan Food Technology Journal. 2025;12(3):149-157. doi:10.23969/pftj.v12i3.34638
Yova SD, Suparmi, Dewita. The Effect of Shrimp Protein Hydrolysate Fortification (Acetes erythareus) on the Quality of Rice Flour Instant Porridge. Aurelia Journal. 2025;7(2):191-202. doi:10.15578/aj.v7i2.16633
Yulisa D, Komariah K. Inovasi Odeng berbasis Okara sebagai Makanan Fungsional yang Ekonomis. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 2025;20(1):871-882.
Yunas S, Setyawati B, Rachmawati R. Perilaku Gaya Hidup Remaja Berisiko terkait Penyakit Tidak Menular di Indonesia. Penelitian Gizi dan Makanan. 2021;44(1):11-20. doi:10.22435/pgm.v44i1.3337
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Rina Martini, Raudatul Najwa Soraya Nurrizal, Elzha Fadila
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
