Optimization of Stellorice Ice Cream Made from Soy Milk and Jack Bean Flour as a Nutritious Snack for School-Age Children
DOI:
https://doi.org/10.56303/jian.v1i2.1612Keywords:
Ice cream, Jack bean flour, Schoolchildren, Snack, SoybeansAbstract
School-aged children (6–12 years old) need adequate nutrition to support their growth and development. The habit of consuming unhealthy snacks in the school environment can lead to nutritional problems in children. Therefore, there is a need for snack alternatives that children enjoy and that have good nutritional value. This study aims to develop a soy milk ice cream product with the addition of jack bean flour. Additionally, butterfly pea flower extract is used as a natural coloring agent to make the ice cream’s color more appealing. An experimental method was employed, with three formulations incorporating jack bean flour at levels of 5%, 10%, and 15%. A hedonic test was conducted with 54 untrained panelists, specifically sixth-grade elementary school students. Data analysis for physical properties—specifically overrun and melting point—was performed using ANOVA and Duncan’s test, while hedonic evaluations of color, aroma, taste, and texture were analyzed using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. The resulting ice cream was named Stellorice and for the three formulations showed that the addition of jack bean flour had a significant effect on overrun and melting point, as well as on hedonic evaluations related to texture parameters; however, there was no significant effect on color, aroma, and taste. The selected formulation was F2, with the addition of 50 grams of jack bean flour. This ice cream product has an energy content of 133 kcal, 4.2 grams of protein, 4 grams of fat, and 19.7 grams of carbohydrates, as well as an overrun of 44.8% and a melting time of 57 minutes.
Downloads
References
Gurning FP, Nasution F. Implementasi kebijakan program gizi anak sekolah melalui pendampingan guru
sekolah dasar. J Telenursing. 2023;5(2):3963–73.
Diana R, Setyaningtyas SW, Arimbi AN. Preferensi makanan, kebiasaan makan, dan status gizi anak
sekolah full-day di perkotaan. Amerta Nutr. 2025;9(1):169–75.
Kemenkes RI. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2023. Survei Kesehatan Indonesia. Jakarta (ID): Kemenkes.
Honest I, G E, Yossy, Gita I, Sasue M, T S, et al. Pengaruh pendidikan kesehatan tentang gizi terhadap
tingkat pengetahuan gizi pada anak usia sekolah. Sci J Nurs Res. 2025;7(1):6–12.
Muhimah H, Farapti. Ketersediaan dan perilaku konsumsi makanan jajanan dengan status gizi pada anak
sekolah dasar. Media Gizi Kesmas. 2023;12(1):575–82.
Andriani DA, Anggreini M, Sudarti, Fitri Y, Herniati, Asthiningsih NWW. Edukasi clean and healthy life
pada anak usia sekolah dengan “jahat” jajanan sehat. Pengabdi Masy Nusant. 2022;1(1):15–20.
Simbolon P, Lasmaida AL, Sembiring FB, Ndruru MA, Ziralou TEN. Pemilihan jajanan sehat terhadap
pengetahuan anak SD Asisi Katolik Medan. J Bersama Pengabdi Kpd Masy. 2025;1(1):9–17.
Fuadi TM, Raisah P, Nurhaliza N. Penyuluhan jajanan dan makanan sehat terhadap pengetahuan siswa.
Surya Abdimas. 2023;7(3):556–63.
Pusdatin. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Analisis Kinerja Perdagangan Kedelai. Pus Data
dan Sist Inf Pertan Kementeri Pertan 2023. 2023;58.
Maris I, Radiansyah MR. Kajian pemanfaatan susu nabati sebagai pengganti susu hewani. J Food Sci
Technol. 2021;1(2):103–16.
Laila KN, Mashitoh S, Puspytasari HH. Pengolahan kedelai menjadi susu kedelai herbal sebagai upaya
peningkatan ekonomi keluarga di Desa Kedungbetik. J Pengabdi Kpd Masy. 2024;5(2):1389–95.
Margareta M, Maryani. Pengaruh lama perendaman biji kedelai (Glycine max L.) terhadap karakteristik
organoleptik susu kedelai. J Agric Hum Resour Dev Stud. 2021;2(1):9–14.
Widiantara T, Taufik Y, Ghaffar RM. Pemanfaatan komoditas lokal melalui pembuatan produk mie
berbasis tepung kacang koro pedang (Cnavalia ensiformis) termodifikasi secara fermentasi spontan. Pas
Food Technol J. 2021;8(3):89–94.
Kemenkes RI. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Jakarta.
Islami R, Prangdimurti E, Muhandri T, Adawiyah DR. Efek berbagai pretreatment koro pedang kupas
terhadap kadar HCN, proksimat dan karakteristik fisik tepung koro pedang (Canavalia ensiformis).
Agrointek. 2025;19(1):11–8.
Nursalma CA, Setyowati S, Sitasari A. Substitusi tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis (l.)
DC.) pada pie susu ditinjau dari sifat organoleptik, kandungan gizi dan unit cost. Puinovakesmas.
;2(1):1–11.
Ilmi IMB, Arini FA, Marjan AQ, Firdausiyah S, Habieb N. Kandungan gula es krim yang disukai
mahasiswa Depok. Gizi Indones. 2023;46(2):221–8.
BPS. Badan Pusat Statistik. 2022. Konsumsi Perkapita Seminggu Es Krim Secara Umum kota Bogor :
BPS
BPS Badan Pusat Statistik. 2025. Rata-rata Konsumsi Perkapita Seminggu Menurut Kelompok Makanan
dan Minuman Jadi Per kabupaten/kota Bogor : BPS
Isnaeni A, Santi, Andi M. Uji overrun, waktu leleh, pH dan organoleptik pada es krim dengan
penambahan buah kersen. Peqgurung Conf Ser J. 2023;5(2):765–70.
Syamsiana A, Rizal S, Kustyawati ME, Astuti S. Formulasi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis)
dan kacang kedelai (Glycine max L.) terhadap total kapang, total khamir, dan sifat sensori tempe
mosaccha. J Agroindustri Berkelanjutan. 2024;3(2):325–42.
Fredricka J, Elfianty L. Sistem pendukung keputusan pemilihan sekolah kejuruan dengan metode
weighted product dan weighted sum model. J Tek Inform Unika. 2020;05(5):186–92.
Sipos L, Galambosi Z, Biro P, Csato L, Bozoki S. Trends and directions of preference elicitation and
assessment in food science : single-, pair-, and multi- criteria ranking methods. Food Sci Nutr. 2025;(7):1–
Saragih IN, Setiawan NY, Wardani NH. Perbandingan weighted product method dan weighted sum
method untuk penentuan atlet: studi kasus Brawijaya Chess Club. J Pengemb Teknol Inf dan Ilmu
Komput. 2025;9(9):1–8.
Irfan M, Mukhlisah AN, Agustina A, Syah SP. Kualitas fisik dan organoleptik es krim dengan
penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pewarna alami. J Teknol Has Peternak.
;5(1):13–28.
BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2021. Peraturan Badan Pengawas Obat
dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta :
BPOM.
Rembet GD., Klele JA., Tinangon M, Lasama S, Yelnetty A. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau
(Phaseolus radiatus l.) terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Zootec [Internet]. 2023;43(1):7–15.
Tersedia pada: https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/45917
Oktafiyani A, Susilo DU. Pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan variasi jumlah siklus pengocokan–
pembekuan. J Pertan dan Pangan. 2019;1(2):20–6.
Puspitasari A, Wahyuni F, Suherman, Nikmah N, Syafruddin. Identifikasi daya leleh dan overrun serta
analisis kadar zat besi (Fe) es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). J Kesehat
Masy. 2021;5(2):980–6.
Hanifa N. Ice cream microgreens peashoot (Pisum sativum) kaya antioksidan [skripsi]. Manaj Ind Jasa
Makanan dan Gizi Inst Pertan Bogor. 2025;
Ariawan D, Dwiloka B, Sri M. Perbedaan kadar protein, kadar lemak, kecepatan leleh, dan mutu hedonik
es krim merk C dan D. J Teknol Pangan. 2025;9(1):21–7.
Lukman NH, Afifi F, Akbar AF, Mustika S, Mohammad N. Pemanfaatan ekstrak bunga telang sebagai
pewarna alami yang kaya anti oksidan pada berbagai produk makanan dan minuman. J Pengabdi Inov
Dan Teknol Kpd Masy. 2024;4(1):104–7.
Salimasya SA, Lestari YN. Kadar protein dan organoleptik nugget tempe dengan penambahan tepung
kacang koro sebagai PMT balita. Nutr Res Dev J. 2025;05(2):77–86.
Sarofa U, Nurismanto R, Ulum B. Karakteristik fisikokimia, dan organoleptik yoghurt susu jagung (Zea
mays ) dan kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) dengan penambahan susu skim.
JREKAPANGAN. 2016;11(2):1–6.
Pertiwi SRR, KusumaningRum I, Khasanah U. Formulasi crispy cookies berbahan baku tepung kacang
koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi. J Agroindustri Halal. 2018;4(1):68–78.
Widiantara T, Ghaffar RM, Sutrisno AD, Putri CZ, Zakiyyatunnisa AW. Korelasi konsentrasi tepung
kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) termodifikasi terhadap karakteristik produk cookies. Pas
Food Technol J. 2025;12(3):149–57.
Elen S, Handoko YA, Kristen U, Wacana S. Pengaruh penambahan santan kelapa (Cocos nucifera L.)
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik velva bit merah (Beta vulgaris L .). Teknol Pangan.
;15(36):195–208.
Palimbong S, Renyoet BS, Yubilenta SW. Nugget berbahan dasar tepung kacang koro Canavalia
ensiformis l. dan rebung sebagai upaya pencegahan wasting pada anak usia 5−12 tahun. Amerta Nutr.
;8(4):557–66.
Khalqie A, Fitriyaningsih E. The effect of adding koro benguk (Mucuna pruiriens (L). Dc .) on acceptance
and physical properties of ice cream. J Appl Nutr Diet. 2022;2(1):1–7.
Roza M. Pengaruh perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung
tapioka terhadap karakteristik nugget ikan gabus [skripsi]. Teknol Pangan Fak Tek Univ Pas Bandung.
;
Diniyah N. Pengembangan teknologi pangan berbasis koro-koroan sebagai bahan pangan alternatif
pensubstitusi kedelai. Jur Teknol Has Pertanian, Fak Teknol Pertan. 2019;72–29.
Kisworo FA, Saptariana, Suryatna BS, Paramita O. Perbedaan subtitusi tepung kacang koro pedang
(Canavalia ensiformis ) pada bakso daging analog terhadap kualitas inderawi kesukaan dan kandungan
protein. J Sains Boga. 2024;7(2):76–88.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Astri Vidila Sari, Rina Martini
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
